1. Cocer el camote al vapor por 10 a 15 minutos, o al horno a 200ºC (400ºF) por 25 a 30 minutos,  hasta que puedas enterrar un tenedor fácilmente. Dejar enfriar. (TIP:Puedes hacer esto hasta 48 horas antes de preparar tus waffles y guardarlo en el refrigerador en un contenedor con tapa hermética).
2. Agregar el camote, aceite de coco, huevos, leche de almendras, maple syrup, extracto de vainilla y canela a una licuadora o un procesador de alimentos. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Agregar el resto de los ingredientes secos a la licuadora y procesar hasta incorporar completamente.
4. Para preparar tus waffles, debes precalentar tu waflera, pincelar con un poco de aceite de coco y luego agregar aproximadamente ½ taza de la mezcla a la vez, o la cantidad adecuada para el tamaño de tu waflera.
5. Poner tu waflera a temperatura máxima y cocinar cada waffle por 5 minutos. Todas las máquinas son diferentes, por lo que te recomiendo siempre seguir las instrucciones de la tuya para obtener una buena cocción. Cuando tus waffles estén listos, van a tener un color café oscuro (no negro). No te asustes, no están quemados. Los ingredientes se oscurecen al cocinarlos.
6. Llevar los waffles a un rack o rejilla para enfriarlos sin que se humedezcan.
7. Servir con plátano picado, berries frescos o congelados, mi mermelada de frambuesa y chía, coco rallado o lo que tu quieras. También puedes agregar un poquito más de maple syrup.

Opcional: Puedes preparar más waffles y congelarlos. Recomiendo siempre almacenarlos con papel de horno entre medio para evitar que se peguen. Luego recalentar en el horno o en un tostador por un par de minutos.