1. Para esta receta es muy importante que los huevos y el aceite estén a temperatura ambiente. Si los guardas en el refrigerador, debes sacarlos un par de horas antes de preparar tu receta. Los huevos no deben sentirse fríos y el aceite debe estar blando.
2. Precalentar el horno a 350 ºF (180 ºC) y cubrir moldes para muffins con papel de hornear (10 a 12 unidades).
3. Combinar la harina de almendras, almidón de tapioca, bicarbonato, polvos de hornear y sal en un bowl. Usar un tenedor para mezclar y disolver los grumos de harina de almendras que puedan quedar.
4. En otro bowl, batir a velocidad media el azúcar de coco y aceite de coco, hasta que adquieran una consistencia de crema. Tomará 5 minutos aproximadamente. Luego, agregar el extracto de vainilla y los huevos y continuar batiendo por otros 2 minutos.
5. Incorporar la mezcla de la harina a la mezcla de los huevos y continuar batiendo mientras agregas lentamente la leche de almendras. Debes batir hasta que la leche se incorpore completamente y obtengas una mezcla homogénea.
6. Apagar la batidora, agregar los arándanos y revolver lentamente con una espátula para no romper los arándanos. (ver TIP en las NOTAS de esta receta si utilizas arándanos congelados).
7. Dividir la mezcla entre los moldes para muffins. Da pequeños golpecitos para asegurar que no queden burbujas de aire.
8. Llevar al horno y hornear por 20-30 minutos hasta que la parte superior comience a dorarse y cuando al pinchar con un palito en el centro, este salga seco.
9. Dejar enfriar dentro del molde por 5 minutos y luego transferirlos a un rack hasta que estén completamente fríos.
10. Puedes disfrutarlos solos o poner un poco de mantequilla de almendras o de castañas de cajú (nuez de la india) encima.

¡Espero que te gusten!

Tips: 

• Si estás utilizando arándanos congelados, debes usar solo 1 taza y mantenerlos congelados hasta el último minuto, para que no se derritan y los puedas integrar sin que la mezcla completa se ponga morada. Puedes espolvorear los arándanos con 2 cdtas. de almidón de tapioca (o maicena) antes de incorporarlos a la mezcla.
• Almacenamiento: guardar en un palto cubierto con papel absorbente o tela respirable. También puedes guardarlos en un recipiente con tapa, pero debes poner papel absorbente en en fondo y encima para evitar que se humedezcan demasiado. Te recomiendo consumirlos dentro de 2 a 3 días, ya que en más tiempo se humedecerán mucho y pueden crear hongos.